Der frische Asiago

Frischer Asiago ist ein Käse mit dem Geschmack frisch gemolkener Milch, er schmilzt im Mund und befreit dabei eine milde, leicht säuerliche Note.

NÄHRWERTE

Die Verdaulichkeit, die Palatabilität, das Vorkommen von lebenden Milchsäurebakterien sind die Eigenschaften, die von den Ernährungswissenschaftlern geschätzt werden, und den frischen Asiago für die korrekte und gesunde Ernährung empfehlenswert machen.

Nährwerte des frischem Asiago pro 100 g
Energiewert: Fett: Eiweiße: Kohlenhydrate:
368 kcal -1526,5 kJ 30% 24,5% keine
Mineralstoffe: NaCl: Vitamine: Cholesterin:
Ca 700 mg, P 500 mg, Fe Spurenelemente 1,7% A 150 µg - B1, B2, PP Spurenelemente 85 mg
PHYSISCHE EIGENSCHAFTEN
REIFUNG: GRÖSSE: RINDE: FORM:
min. 20 Tage Durchmesser 30 - 40 cm
Höhe 11 - 15 cm
dünn und elastisch zylindrische Form mit geradem oder leicht konvexem Rand; Ober- und Unterseiten eben oder fast eben
GEWICHT: TEIG: GESCHMACK:  
11 - 15 Kg ausgeprägte, unregelmäßige Lochbildung, Farbe weiß oder zart strohgelb Angenehm mild  
SIE ERKENNEN IHN AM AUSSEHEN
SIE ERKENNEN IHN AM AUSSEHEN

Der Anschnitt ist weiß oder strohgelb. Die Lochbildung ist ausgeprägt und unregelmäßig.

SIE ERKENNEN IHN AN DER KONSISTENZ
SIE ERKENNEN IHN AN DER KONSISTENZ

Er ist weich wie Biskuit und elastisch.

SIE ERKENNEN IHN AM GERUCH
SIE ERKENNEN IHN AM GERUCH

Sein Duft erinnert an Joghurt und Butter.

SIE ERKENNEN IHN AM GESCHMACK
SIE ERKENNEN IHN AM GESCHMACK

Er schmeckt angenehm mild.


WIE DER FRISCHE ASIAGO HERGESTELLT WIRD

DIE VERARBEITUNG DER MILCH
DIE VERARBEITUNG DER MILCH

Der frische Asiago DOP wird in der Käserei aus Vollmilch hergestellt. Die Milch kommt in Kessel und gerinnt durch Zugabe eines aus Kälbermägen gewonnenen Enzyms, dem Lab, bei einer Temperatur von 35 bis 40°C, und bildet die sogenannte Dickete.

SCHNEIDEN DES BRUCHS
SCHNEIDEN DES BRUCHS

Die Dickete wird mit der Käseharfe solange klein geschnitten, bis das Bruchkorn ungefähr haselnussgroß ist.

BRENNEN
BRENNEN

Beim Brennen wird der Bruch auf eine Temperatur von zirka 44°C erhitzt. Anschließend wird der Bruch aus dem Kessel gehoben und auf den Tisch gelegt.

SCHNEIDEN DES TEIGS
SCHNEIDEN DES TEIGS

Der auf dem Tisch liegende Teig wird wiederholt geschnitten, trocknen gelassen, gesalzen und gewendet. Diese Vorgänge erfolgen manchmal automatisiert mit Hilfe von Anlagen, die im Dauerbetrieb funktionieren.

PORTIONIERUNG
PORTIONIERUNG

Jetzt wird portioniert und in Formen gepresst. Die noch warmen Laibe erhalten eine laufend nummerierte Kasein-Plakette, die jeden Laib bezeichnet.

PRESSEN UND FORMEN
PRESSEN UND FORMEN

Die Laibe werden einige Stunden lang mit manuellen oder pneumatischen Pressen gepresst. Die so erhaltenen Laibe werden in spezielle Formen gegeben, den "Fascere", um am Rand des Laibs die Marke DOP Asiago einzuprägen.

KÜHLEN UND SALZEN
KÜHLEN UND SALZEN

Der Käse ruht mindestens 2 Tage bei kontrollierter Temperatur (10 - 15°C) und Feuchtigkeit (80 - 85%), bevor er trocken oder in einem Salzlakebad gesalzen wird.

REIFUNG
REIFUNG

Die letzte Herstellungsphase des frischen Asiago ist die Reifung, die innerhalb des Ursprungsgebietes während mindestens 20 Tagen bei einer Temperatur von zirka 10 - 15°C und einer Feuchtigkeit von 80 - 85% erfolgen muss.

Membro di Aicig e Orgin
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