GESCHICHTE

ASIAGO DOP, 1000 JAHRE GESCHICHTE

 

Auf der Sieben Gemeinden umfassenden bezaubernden Hochebene Asiago, der der Käse seinen Namen verdankt, erzeugt man nun schon seit über 1000 Jahren einen schmackhaften Käse, ursprünglich auch aus Schafmilch. Um 1500 begann man damit, Kühe den Schafen vorzuziehen, da diese beim Weiden die Grasbüschel nicht ausreißen, sondern sie sanft abscheren, wodurch Erdrutsche der dünnen Humusschicht auf dem felsigen Untergrund und somit hydrogeologische Folgen und die Desertifizierung der Hochebene vermieden wurden.

Zeitgleich wurde die Schafmilch durch Kuhmilch ersetzt und es entstand eine auch heute noch in den Almen der Hochebene und den Käsereibetrieben des Produktionsgebiets gebräuchliche Käsereitechnik.

Beim ältesten Asiago, dem der kargen Käsereitradition der Hochebene ähnlichsten, handelt es sich sicher um den mit teilentrahmter Milch erzeugten Stagionato (gereift), auch d’Allevo genannt.

In den zwanziger Jahren begann hingegen die Erzeugung einer frischen Asiago-Sorte, dem Asiago Fresco (frisch), auch Asiago Pressato (gepresst) genannt, da die eben erzeugten Käselaibe gepresst wurden, um sie so trocken wie möglich zu gestalten. Der Asiago Fresco wird mit Vollmilch hergestellt und weniger lang reifen gelassen als der Stagionato.

Unbestritten ist auch die Tatsache, dass jeder der nach dem antiken Geschmack des von den einheimischen Sennern genannten „Pegorin“ sucht, auf keine allzu großen Schwierigkeiten stößt: Der Asiago DOP Stravecchio (zwei oder mehr Jahre gereift) steht den großen reifen Käsesorten der internationalen Gastronomie um nichts nach.