Asiago Frais

L'Asiago Frais est un fromage au goût jeune et à la saveur du lait tout juste trait ; il fond dans la bouche en libérant une note douce et légèrement acidulée.

VALEURS NUTRITIONNELLES

La digestibilité, l'appétence, la présence de ferments lactiques vivants, sont des qualités appréciées des nutritionnistes qui proposent l'Asiago Frais pour une alimentation correcte et saine.

Valeurs nutritionnelles de l'Asiago Frais pour 100 g
Énergie: Lipides: Protéines: Glucides:
368 Kcal -1526,5 Kj 30% 24,5% absentes
Minéraux: NaCl: Vitamines: Cholestérol:
Ca 700 mg, P 500 mg, Fe traces 1,7% A 150 µg - B1, B2, PP, traces 85 mg
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES
Affinage: Dimension: Croûte: Forme:
au moins 20 jours diamètre 30-40cm
hauteur 11-15cm
fine et élastique cylindrique à bords droits ou légèrement convexes ; faces planes ou quasi planes
Poids: Pâte: Goût:
11 - 15 Kg trous marqués et irréguliers, couleur blanche ou légèrement jaune paille délicat et agréable
RECONNAISSABLE À LA VUE
RECONNAISSABLE À LA VUE

La meule coupée présente une couleur blanche ou jaune paille. Les trous sont marqués et irréguliers.

RECONNAISSABLE AU TOUCHER
RECONNAISSABLE AU TOUCHER

Il est moelleux comme une génoise et élastique.

RECONNAISSABLE À L'ODEUR
RECONNAISSABLE À L'ODEUR

Ses parfums rappellent le yaourt et le beurre.

RECONNAISSABLE AU GOÛT
RECONNAISSABLE AU GOÛT

Il a un goût délicat et agréable.


COMMENT PRODUIT-ON L'ASIAGO FRAIS

TRANSFORMATION DU LAIT
TRANSFORMATION DU LAIT

On obtient le fromage Asiago Frais AOP par la transformation du lait de vache entier. Le lait mis à chauffer en cuve coagule à une température comprise entre 35 et 40°C grâce à un enzyme d'origine bovine, la présure, pour donner corps au caillé.

DÉCOUPE DU CAILLÉ
DÉCOUPE DU CAILLÉ

Le tranche-caillé est l'instrument utilisé pour couper le caillé, processus que l'on renouvelle jusqu'à obtenir des grains de la taille d'une noix.

MI-CUISSON
MI-CUISSON

Dans la phase de mi-cuisson, le caillé est porté à une température d'environ 44°C. À l'issue de cette phase, le caillé est extrait de la cuve chauffante puis placé sur le plan de travail.

DÉCOUPE DE LA PÂTE
DÉCOUPE DE LA PÂTE

Sur le plan de travail, la pâte est découpée plusieurs fois, mise à sécher, salée puis retournée. Ces étapes sont parfois automatisées grâce à des installations de façonnage « continu ».

PORTIONNEMENT
PORTIONNEMENT

On passe ensuite aux phases de portionnement, de moulage, d'application sur la meule encore chaude des plaquettes de caséine présentant une numérotation progressive qui permet d'identifier chacune des meules.

PRESSAGE
PRESSAGE

Les meules sont pressées pendant quelques heures à l'aide de presses manuelles ou pneumatiques.

MISE EN MOULE
MISE EN MOULE

Les meules ainsi obtenues sont mises dans des moules à marquage (« fascere ») pour imprimer sur le bord la marque DOP Asiago.

REFROIDISSEMENT ET SALAGE
REFROIDISSEMENT ET SALAGE

Le fromage est conservé au moins deux jours dans des conditions de température (10 - 15°C) et d'humidité (80 - 85 %) contrôlées avant la réalisation du salage à sec ou en saumure.

AFFINAGE
AFFINAGE

La dernière étape de la préparation est l'affinage du fromage Asiago Frais, qui doit durer au moins 20 jours à une température d'environ 10 à 15°C et une humidité de 80 à 85 %. Cette opération doit être effectuée dans la zone d'origine du fromage.

Membro di Aicig e Orgin
Membro di Aicig e Origin.