Asiago Stagionato

L’Asiago Stagionato è un formaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Va masticato lentamente sino a cogliere l’esplosione delle note aromatiche. Può essere mezzano, vecchio o stravecchio a seconda della stagionatura.

Valori Nutrizionali

L’Asiago Stagionato è un prodotto molto apprezzato per la sua unicità e per il sapore dalla grande personalità che lo differenzia da qualsiasi altro formaggio stagionato. Può contribuire al 50% del fabbisogno proteico giornaliero, con un apporto di proteine di elevato valore biologico.

Valori Nutrizionali Asiago Stagionato per 100 gr.
Energia: Lipidi: Proteine: Carboidrati:
382 Kcal -1586 Kj 30% Sopra il 24% assenti
Minerali: NaCl: Vitamine: Colesterolo:
Ca 990 mg, P 660 mg, Fe tracce 2,4% A 150 µg - B1, B2, PP, tracce 86 mg
Caratteristiche Fisiche
Stagionatura: Dimensione: Crosta: Forma:
almeno 60 giorni dall'ultimo giorno del mese di produzione. Può essere:
- "mezzano" a 4-6 mesi
- "vecchio" oltre i 10 mesi
- "stravecchio" oltre i 15 mesi
diam. 30-36cm
alt. 9-12cm
liscia e regolare cilindrica a scalzo dritto, facce piane o quasi piane
Peso: Pasta: Sapore:  
8 - 12 Kg occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, colore paglierino dolce (mezzano)
fragrante (vecchio)
intenso (stravecchio)
 
LO RICONOSCI ALLA VISTA
LO RICONOSCI ALLA VISTA

Presenta la marchiatura Asiago sul bordo della forma.

LO RICONOSCI AL TATTO
LO RICONOSCI AL TATTO

È compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella stagionatura si consolida.

LO RICONOSCI ALL’OLFATTO
LO RICONOSCI ALL’OLFATTO

All’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciole secche.

LO RICONOSCI AL GUSTO
LO RICONOSCI AL GUSTO

Il gusto è deciso e saporito. Il ricco aroma si affina con la stagionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.


COME SI PRODUCE LO STAGIONATO

TRASFORMAZIONE DEL LATTE
TRASFORMAZIONE DEL LATTE

Il latte usato per la produzione dell’Asiago Stagionato è latte bovino, scremato parzialmente mediante affioramento.
La coagulazione si ottiene con l’addizione di un enzima di origine bovina, il caglio, alla temperatura di circa 35°C.

TAGLIO DELLA CAGLIATA
TAGLIO DELLA CAGLIATA

Lo spino è lo strumento che si utilizza per tagliare la cagliata. Si continua fino a quando non ha una dimensione simile a quella di una nocciola.

COTTURA
COTTURA DELLA CAGLIATA

Nella fase di cottura, la cagliata viene portata per ad una temperatura di circa 47°C.

ESTRAZIONE CAGLIATA
ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA

La cagliata viene poi posta su un banco di lavorazione.

MESSA IN FASCERA
FORMATURA E MESSA IN FASCERA

Si procede alla formatura, alla messa in fascera e all’applicazione delle placchette di caseina, che identificano con un numero progressivo ogni singola forma.

MARCHIATURA
MARCHIATURA DI ORIGINE CON FASCERE MARCHIANTI

Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con apposite fascere marchianti, viene impresso sul bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago.

FRESCURA E SALATURA
FRESCURA E SALATURA

Il formaggio viene tenuto, almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15°C) ed umidità (80-85%) controllate per poi essere salato a secco o in salamoia.

STAGIONATURA
STAGIONATURA

L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 3 mesi e deve avvenire all’interno della zona d’origine in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate. In base alla stagionatura viene chiamato:
Asiago Stagionato mezzano, stagionato da 4 a 6 mesi: gusto pieno, ma ancora dolce
Asiago Stagionato vecchio, stagionato per 10-15 mesi: gusto deciso, leggermente piccante
Asiago Stagionato stravecchio, stagionato per più di 15 mesi: gusto intenso e ricco di sapori

Membro di Aicig e Orgin
Membro di Aicig e Origin.