Stagionato

L’Asiago Stagionato si ottiene con latte parzialmente scremato. A gusto deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (da 3 a 12 mesi e oltre).

Il colore è paglierino o leggermente paglierino. L’occhiatura è di piccola o media grandezza (inferiore a 1 cm).

Tra le dita è compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella stagionatura diventa duro come un formaggio da grattugia. Non si appiccica alle dita, ma lascia una leggera e piacevolmente profumata untuosità.

I riferimenti più attinenti sono quelli della pasta di pane o di pizza e delle mandorle e delle nocciole secche. Metti il naso sulla pasta cruda e sulla frutta secca ed inspira. Adesso annusa l’Asiago Stagionato. Gli odori percepiti, ricchi e intensi, sono simili. Porta alla bocca un po’ di formaggio e masticalo tappandoti il naso con le dita. Espira con decisione. Asiago Stagionato DOP ti ha regalato i suoi aromi decisi.

Il gusto è deciso e saporito. Dolce come una castagna lessa, con note che diventano più aromatiche e salate quando ci si avvicina alla crosta. Il ricco aroma, si affina con la stagionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti se desiderati dal casaro che lo ha prodotto.

Dopo la deglutizione la bocca rimane ricca di sapore, ma completamente pulita dalle particelle di formaggio che si formano con la masticazione.

Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte di una o due mungiture di origine esclusivamente vaccina. Dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un trattamento di scrematura parziale mediante affioramento.

La coagulazione si ottiene con l’addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) alla temperatura di 35°C ± 2°C. Il taglio successivo della cagliata deve avvenire fino alle dimensioni di nocciola o inferiori. La semicottura viene condotta fino a quando la massa in lavorazione raggiunge la temperatura di 47°C ± 2°C, impiegando un periodo di tempo di circa 10-12 minuti.

Successivamente si dà corso all’estrazione dalla caldaia della cagliata, alla formatura e messa in fascera del prodotto e all’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina, che identificano con un numero progressivo ogni singola forma.

Dopo qualche ora (3-5) sul tavolo spersore, si attuano alcuni rivoltamenti delle forme così ottenute. Successivamente, a mezzo di apposite fascere marchianti, viene impresso sullo scalzo/bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago. Il prodotto è poi avviato al condizionamento presalatura (frescura) dove si completa lo spurgo del siero in eccesso. Questo trattamento si completa nell’arco di alcuni giorni (minimo 48 ore) durante i quali le forme vengono sottoposte ancora a successivi rivoltamenti.

Si procede quindi alla fase di salatura che può essere condotta secondo due modalità: a secco per aspersione superficiale o in salamoia. 

L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 60 giorni e deve avvenire all’interno della zona d’origine in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l’umidità relativa (valori relativi 10-15°C e 80-85%).

La stagionatura può essere prolungata fino a 12 mesi o anche oltre.

L’Asiago Stagionato viene proposto dai nutrizionisti per un’alimentazione equilibrata e sana. E’ capace di contribuire per oltre il 50% al fabbisogno proteico giornaliero, con un apporto di proteine di elevato valore biologico. È un prodotto molto apprezzato dai buongustai per le sue caratteristiche di unicità e per un sapore di grande personalità che lo differenzia da qualsiasi altro formaggio invecchiato.

Energia: 382 Kcal -1586 Kj

Lipidi: 30%

Proteine: 28%

Carboidrati: assenti

Minerali: Ca 990 mg, P 660 mg, Fe tracce

NaCl: 2,4%

Vitamine: A 150 µg - B1, B2, PP, tracce

Colesterolo: 86 mg