Provenienza

Il Disciplinare di Produzione per un formaggio DOP è come la Costituzione per un Paese. Così, se l’Italia «E’ una repubblica democratica fondata sul lavoro» (art. 1 della Costituzione), la denominazione di origine protetta “Asiago” «E’ riservata al formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare. Si produce con latte di allevamenti ubicati all’interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati all’interno della zona stessa» (artt. 1 e 2 del Disciplinare Asiago DOP).

Che il formaggio DOP si produca con il latte fresco e sano potrebbe apparire scontato, ma non lo è: infatti svariati latticini oggi in commercio possono essere realizzati a partire da semilavorati reperiti sul mercato globale, come le cagliate, o mediante l’aggiunta di componenti lattee in polvere. Questo per i formaggi DOP non può accadere, poiché ogni fase di lavorazione di ogni singola forma di formaggio deve attenersi alle modalità di produzione tramandate dalla tradizione, viene tracciata a partire dalle stalle di mungitura del latte ed è certificata.

Sia l’Asiago Fresco che l’Asiago Stagionato si producono in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell'Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP tocca quattro province: l’intero Vicentino e Trentino ed una piccola parte del Padovano e Trevigiano. Si tratta della montagna dove tradizionalmente si produce l’Asiago e della relativa fascia pedemontana, dei prati da fieno, irrigati dall’acqua pulita delle risorgive che vi sgorgano numerose.

L’Asiago DOP, se realizzato completamente al di sopra dei 600 metri di altitudine, con latte munto in questa porzione ristretta di territorio, prodotto e stagionato in malghe e caseifici situati nei medesimi luoghi, può utilizzare la menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna”. Si tratta di una dicitura il cui uso non è lasciato alla libera interpretazione di chicchessia, ma viene regolato dal Disciplinare di Produzione.