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| ÉNERGIE | 382 Kcal – 1586 Kj |
| LIPIDES | 30% |
| PROTÉINES | au-dessus de 24% |
| GLUCIDES | absentes |
| MINÉRAUX | Ca 990 mg, P 660 mg, Fe traces |
| NACL | 2,4% |
VITAMINES | A 150 µg – B1, B2, PP traces |
| CHOLESTÉROL | 86 mg |
Découvrez les principales caractéristiques organoleptiques de l’Asiago Affiné.
RECONNAISSABLE À LA VUE
RECONNAISSABLE AU TOUCHER
Il est compact, mais sa structure est moelleuse. Il se solidifie à mesure qu'il s'affine.
RECONNAISSABLE AU GOÛT
Son goût est affirmé et savoureux. Son arôme riche devient plus subtil avec l'affinage, et sa saveur s'enrichit d'accents agréables, voire piquants.
RECONNAISSABLE À L'ODEUR
Son odeur rappelle celle de la pâte à pain ou à pizza, des amandes et des noisettes séchées.
Voici les principales caractéristiques organoleptiques de l’Asiago Affiné.
| AFFINAGE | Au moins 60 jours à compter du dernier jour du mois de production. Il peut être: - "Mezzano" à 4-6 mois; - "Vecchio" à plus de 10 mois; - "Stravecchio" à plus de 15 mois. |
| CROÛTE | Lisse et régulière |
| FORME | Cylindrique à bord droit, faces planes ou quasi planes |
| POIDS | 8-12 kg |
| DIMENSION | ⦰ 30-36 cm | h 9-12 cm |
| GOÛT | Doux (Mezzano) Parfumé (Vecchio) Intense (Stravecchio) |
| PÂTE | À trous dispersés petits et moyens, couleur paille |
TRANSFORMATION DU LAIT
Le lait utilisé pour la production de l'Asiago Affiné est un lait de vache, partiellement écrémé par affleurement.
La coagulation est obtenue grâce à l'ajout d'un enzyme d'origine bovine, la présure, à une température d'environ 35°C.
DÉCOUPE DU CAILLÉ
Le tranche-caillé est l'instrument utilisé pour couper le caillé. On renouvelle le processus jusqu'à l'obtention de grains de la taille d'une noisette.
CUISSON
Dans la phase de cuisson, le caillé est porté à une température d'environ 47°C.
EXTRACTION DU CAILLE
La caillé est placé sur un plan de travail.
MISE EN MOULE
On procède à la mise en forme, à la mise en moule et à l'application des plaquettes de caséine qui identifient chaque meule à l'aide d'un numéro progressif.
MARQUAGE
On retourne les meules au bout de quelques heures puis, à l'aide de moules à marquage (« fascere »), on imprime sur le bord des meules la marque d'origine de l'Asiago AOP.
REFROIDISSEMENT ET SALAGE
Le fromage est conservé au moins deux jours dans des conditions de température (10 -15°C) et d'humidité (80 - -85%) contrôlées, puis il est salé à sec ou en saumure.
AFFINAGE
La dernière étape est l'affinage, qui doit durer au moins trois mois et doit avoir lieu dans la zone d'origine du fromage, dans des locaux dont la température de stockage et l'humidité relative sont contrôlées. En fonction de son degré d'affinage, le fromage est appelé :
Asiago Mezzano affiné (affinage moyen), affiné entre 4 et 6 mois : saveur pleine mais encore douce | Asiago Vecchio affiné (affinage long), affiné pendant 10 à 15 mois : goût affirmé, légèrement piquant | Asiago Stravecchio affiné (affinage très long), affiné pendant plus de 15 mois : goût intense et riche en saveurs.
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