Consorzio Asiago Asiago Frais L'Asiago Frais est un fromage au goût jeune et à la saveur du lait tout juste trait ; il fond dans la bouche en libérant une note douce et légèrement acidulée.

Asiago Frais

Qu’est-ce que l’Asiago Frais?

L'Asiago Frais est un fromage au goût jeune et à la saveur du lait tout juste trait ; il fond dans la bouche en libérant une note douce et légèrement acidulée.
FICHE TECHNIQUE acquista

Valeurs nutritionnelles de l'Asiago Frais pour 100 g

ÉNERGIE
368 Kcal – 1526,5 Kj
LIPIDES
30%
PROTÉINES
 24,5%
GLUCIDES
absentes
MINÉRAUX
 Ca 700 mg, P 500 mg, Fe traces
NACL
1,7 % 

VITAMINES

A 150 µg – B1, B2, PP traces

CHOLESTÉROL
 85 mg

Asiago Frais:comment se présente-t-il?

Découvrez les principales caractéristiques organoleptiques de l’Asiago Frais.

RECONNAISSABLE À LA VUE
La meule coupée présente une couleur blanche ou jaune paille. Les trous sont marqués et irréguliers.

RECONNAISSABLE AU TOUCHER
Il est moelleux comme une génoise et élastique.

RECONNAISSABLE AU GOÛT
Il a un goût délicat et agréable.

RECONNAISSABLE À L'ODEUR
Ses parfums rappellent le yaourt et le beurre.

Caractéristiques de l’Asiago Frais

Voici les principales caractéristiques organoleptiques de l’Asiago Frais.

AFFINAGE
au moins 20 jours
CROÛTE
Fine et élastique
FORME
Cylindrique à bords droits ou légèrement convexes ; faces planes ou quasi planes
POIDS
11-15 kg
DIMENSION
⦰ 30-40 cm | h 11-15 cm 
GOÛT
Délicat et agréable

PÂTE

Trous marqués et irréguliers, couleur blanche ou légèrement jaune paille

Comment produit-on l'Asiago Frais

TRANSFORMATION DU LAIT
On obtient le fromage Asiago Frais AOP par la transformation du lait de vache entier. Le lait mis à chauffer en cuve coagule à une température comprise entre 35 et 40°C grâce à un enzyme d'origine bovine, la présure, pour donner corps au caillé.

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DÉCOUPE DU CAILLÉ
Le tranche-caillé est l'instrument utilisé pour couper le caillé, processus que l'on renouvelle jusqu'à obtenir des grains de la taille d'une noix.

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MI-CUISSON
Dans la phase de mi-cuisson, le caillé est porté à une température d'environ 44°C. À l'issue de cette phase, le caillé est extrait de la cuve chauffante puis placé sur le plan de travail.

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DÉCOUPE DE LA PÂTE
Sur le plan de travail, la pâte est découpée plusieurs fois, mise à sécher, salée puis retournée. Ces étapes sont parfois automatisées grâce à des installations de façonnage « continu ».

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PORTIONNEMENT
On passe ensuite aux phases de portionnement, de moulage, d'application sur la meule encore chaude des plaquettes de caséine présentant une numérotation progressive qui permet d'identifier chacune des meules.

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PRESSAGE
Les meules sont pressées pendant quelques heures à l'aide de presses manuelles ou pneumatiques.

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MISE EN MOULE
Les meules ainsi obtenues sont mises dans des moules à marquage (« fascere ») pour imprimer sur le bord la marque DOP Asiago.

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REFROIDISSEMENT ET SALAGE
Le fromage est conservé au moins deux jours dans des conditions de température (10 - 15°C) et d'humidité (80 - 85 %) contrôlées avant la réalisation du salage à sec ou en saumure.

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AFFINAGE
La dernière étape de la préparation est l'affinage du fromage Asiago Frais, qui doit durer au moins 20 jours à une température d'environ 10 à 15°C et une humidité de 80 à 85 %. Cette opération doit être effectuée dans la zone d'origine du fromage.

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