Consorzio Asiago Asiago Stagionato Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d'allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Viene chiamato anche Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

Asiago Stagionato

Che cos'è l'Asiago Stagionato?

Il formaggio Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d'allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi. Il colore è paglierino, ed è caratterizzato da un'occhiatura di piccola o media grandezza, ha un gusto deciso e saporito, che aumenta a maturazione avanzata. Viene chiamato anche Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).
SCHEDA TECNICA acquista

Valori nutrizionali dell'Asiago Stagionato per 100 g

ENERGIA
382 Kcal – 1586 Kj
LIPIDI
30%
PROTEINE
sopra il 24%
CARBOIDRATI
assenti
MINERALI
Ca 990 mg, P 660 mg, Fe tracce
NACL
2,4% 

VITAMINE

A 150 µg – B1, B2, PP tracce

COLESTEROLO
 86 mg

Asiago Stagionato: come si presenta

Di seguito le principali caratteristiche organolettiche dell'Asiago Stagionato.

VISTA
Presenta la marchiatura Asiago sul bordo della forma.

TATTO
È compatto, ma morbido nella struttura. Proseguendo nella stagionatura si consolida.

GUSTO
Il gusto è deciso e saporito. Il ricco aroma si affina con la stagionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche leggermente piccanti.

OLFATTO
All’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciole secche.

Caratteristiche dell’Asiago Stagionato

Ecco le principali caratteristiche organolettiche dell'Asiago Stagionato.

 
STAGIONATURA
Almeno 60 giorni dall'ultimo giorno del mese di produzione.
Si distingue in:
- "Mezzano" a 4-6 mesi;
- "Vecchio" oltre i 10 mesi;
- "Stravecchio" oltre i 15 mesi. 
CROSTA
Liscia e regolare 
FORMA
Cilindrica a scalzo dritto, facce piane o quasi piane 
PESO
8-12 kg
DIMENSIONE
⦰ 30-36 cm | h 9-12 cm 
SAPORE
Dolce (Mezzano)
Fragrante (Vecchio)
Intenso (Stravecchio)
PASTAOcchiatura sparsa di piccola e media grandezza, colore paglierino

Come si produce l'Asiago Stagionato

TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Il latte usato per la produzione dell’Asiago Stagionato è latte bovino, scremato parzialmente mediante affioramento. La coagulazione si ottiene con l’addizione di un enzima di origine bovina, il caglio, alla temperatura di circa 35°C.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

TAGLIO DELLA CAGLIATA
Lo spino è lo strumento che si utilizza per tagliare la cagliata. Si continua fino a quando non ha una dimensione simile a quella di una nocciola.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

COTTURA DELLA CAGLIATA
Nella fase di cottura, la cagliata viene portata ad una temperatura di circa 47°C.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA
La cagliata viene poi posta su un banco di lavorazione.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

FORMATURA E MESSA IN FASCERA
Si procede alla formatura, alla messa in fascera e all’applicazione delle placchette di caseina, che identificano con un numero progressivo ogni singola forma.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

MARCHIATURA DI ORIGINE CON FASCERE MARCHIANTI
Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con apposite fascere marchianti, viene impresso sul bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

FRESCURA E SALATURA
Il formaggio viene tenuto, almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15°C) ed umidità (80-85%) controllate per poi essere salato a secco o in salamoia.

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Come si produce l'Asiago Stagionato

STAGIONATURA
L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 3 mesi e deve avvenire all’interno della zona d’origine in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate. In base alla stagionatura viene chiamato: Asiago Stagionato Mezzano, stagionato da 4 a 6 mesi: gusto pieno, ma ancora dolce; Asiago Stagionato Vecchio, stagionato per 10-15 mesi: gusto deciso, leggermente piccante; Asiago Stagionato Stravecchio, stagionato per più di 15 mesi: gusto intenso e ricco di sapori.

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