Asiago Stagionato

TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Il latte usato per la produzione dell’Asiago Stagionato è latte bovino, scremato parzialmente mediante affioramento. La coagulazione si ottiene con l’addizione di un enzima di origine bovina, il caglio, alla temperatura di circa 35°C.

TAGLIO DELLA CAGLIATA
Lo spino è lo strumento che si utilizza per tagliare la cagliata. Si continua fino a quando non ha una dimensione simile a quella di una nocciola.

COTTURA DELLA CAGLIATA
Nella fase di cottura, la cagliata viene portata ad una temperatura di circa 47°C.

ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA
La cagliata viene poi posta su un banco di lavorazione.

FORMATURA E MESSA IN FASCERA
Si procede alla formatura, alla messa in fascera e all’applicazione delle placchette di caseina, che identificano con un numero progressivo ogni singola forma.

MARCHIATURA DI ORIGINE CON FASCERE MARCHIANTI
Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con apposite fascere marchianti, viene impresso sul bordo della forma il marchio di origine della DOP Asiago.

FRESCURA E SALATURA
Il formaggio viene tenuto, almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura (10-15°C) ed umidità (80-85%) controllate per poi essere salato a secco o in salamoia.

STAGIONATURA
L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 3 mesi e deve avvenire all’interno della zona d’origine in locali a temperatura di stoccaggio e umidità relativa controllate. In base alla stagionatura viene chiamato: Asiago Stagionato Mezzano, stagionato da 4 a 6 mesi: gusto pieno, ma ancora dolce; Asiago Stagionato Vecchio, stagionato per 10-15 mesi: gusto deciso, leggermente piccante; Asiago Stagionato Stravecchio, stagionato per più di 15 mesi: gusto intenso e ricco di sapori.