Consorzio Asiago Agnolotti alla fonduta di Asiago con punte di asparagi

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Ricette

Agnolotti alla fonduta di Asiago con punte di asparagi

Difficoltà
Media
Tipo di piatto
Primi piatti
Tempo
1

Ingredienti

Per la fonduta di Asiago:

  • 1 kg formaggio
  • 75 g farina
  • 50 g burro
  • 500 g latte
  • 5 g sale

Per la pasta: 

  • 4 uova+18 tuorli (totale gr 570 )
  • 20 gr olio
  • 1 kg farina

Preparazione

Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti assieme. Lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo filare la fonduta senza che essa si stracci. Abbattere a 0°C. lavorare il composto in planetaria con la foglia, farcire i tortelli.
Pelare gli asparagi li taglio a pezzi romboidali da 3 cm di lunghezza, scottarli 30 secondi in acqua leggermente acidulata con aceto di vino bianco e sale grosso.
Tagliare sottile il formaggio Asiago e lo passo in forno su una placca antiaderente a 210° fino a che non risulta dorato e croccante.
Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli di sale fino e zucchero e lasciarli perdere l’ acqua per tutta la notte, poi li metto in una placca e li lascio asciugare in forno a 80°, li conservo sott’ olio. In una padella con un poco di butto fuso saltare le punte di asparagi e i tortelli, aggiungere i pomodorini , mettere nei piatti e decorare con le sfoglie di Asiago d’ allevo.
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