Consorzio Asiago Risi, bisi e baccalà

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Ricette

Risi, bisi e baccalà

Difficoltà
Media
Tipo di piatto
Secondi piatti
Tempo
0

Ingredienti

  • 90 g riso venere 
  • 50 g formaggio Asiago Stagionato mezzano
  • 150 g piselli
  • 150 g stoccafisso
  • olio di semi di girasole
  • 500 ml brodo vegetale
  • latte di soia
  • salsa di soia
  • olio evo
  • sale
  • pepe

Per decorare: foglia fresca di aneto, uova di aragosta, sfere al nero di seppia.

Preparazione

Fatte ammollare lo stoccafisso nel latte di soia per 24 ore poi cuocete in acqua poco salata per 30 minuti. Nel frattempo portate a bollore il brodo vegetale e cuocetevi il riso venere per 20 minuti. In un altro pentolino lessate in brodo i piselli per 10 minuti poi scolate e passate in acqua fredda. Fatta questa operazione frullate i piselli con brodo caldo e un filo d'olio evo fino ad ottenere una vellutata. Una volta cotto il riso e averlo scolato, mescolate a scaglie di asiago passato sui buchi grandi della grattugia e un pizzico di pepe. Disponete il tortino di riso in un coppapasta cilindrico e fatte raffreddare dopodichè tostate in padella antiaderente.
Cotto il baccalà riducete in pezzi e mantecate con un cucchiaio di legno all'interno di una ciotola aggiungendo di tanto in tanto l'olio di semi di girasole, un pizzico di pepe e qualche goccia di salsa di soia. Attenzione a non renderlo troppo sapido. A questo punto potete comporre il piatto disponendo la vellutata di piselli a specchio, poi il tortino di riso all'Asiago e delle quenelle di baccalà mantecato.
Decorate con una foglia di aneto fresco, uova di aragosta e piccole sfere gelatinose al nero di seppia. Le sfere al nero di seppie si ottengono facendo sciogliere una sacca d'inchiostro in 100 ml d'acqua. Si aggiunge un cucchiaino di agar agar e si porta all'ebollizione. Una volta raffreddato il composto lo si mette in una siringa e lo si fa gocciolare all'interno di un contenitore contenente olio freddo. Lo si fa riposare per una mezzoretta in frigorifero poi si scola. Eventualmente per ripulire meglio le sfere dall'olio sciacquate sotto getto d'acqua fredda.
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