Consorzio Asiago Soffiatino di Asiago Stravecchio e panbiscotto

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Ricette

Soffiatino di Asiago Stravecchio e panbiscotto

Difficoltà
Media
Tipo di piatto
Antipasti
Tempo
0

Ingredienti

  • burro gr 10
  • latte gr 100
  • farina gr 20
  • 1 uovo e un albume da gr 70
  • Asiago stravecchio grattugiato gr 100
  • 10 grammi a scaglie
  • pan biscotto integrale gr 25
  • noce moscata un pizzico
  • olio extravergine dei Berici 2 cucchiai
  • broccolo fiolaro gr 100
  • patate di Rotzo gr 75
  • scalogno gr 10
  • sale
  • pepe bianco
  • cannella

    Per questa ricetta ho usato il panbiscotto prodotto nel forno del Carcere di Vicenza S. Pio X con farina 1 macinata a pietra.

Preparazione

Sbollentate in acqua salata soltanto le parti tenere del broccolo, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. Scaldate un cucchiaio di olio e fate appassire dolcemente lo scalogno a pezzetti e 100 gr di patate affettate, aggiungete un mestolino d'acqua calda e fate cuocere. Insaporite il broccolo fiolaro con un filo d'olio, aggiungetelo alle patate ormai morbide e frullate per ottenere una crema, regolate di sale e pepe e tenete al caldo.
Fate una besciamella con il burro, la farina e il latte, profumate con la noce moscata e incorporate il formaggio e il panbiscotto grattugiati. Appena il composto è tiepido unite i tuorli e gli albumi montati a neve. Versate negli stampini oliati e spolverizzati di panbiscotto grattugiato e cuocete a bagnomaria in forno a 160 gradi per 35 minuti. Gli stampini vanno riempiti solo per 3/4. Stufate in padella con un filo d'olio e acqua 50 gr di patate, regolatele di sale, passatele con lo schiacciapatate e formate due quenelles. Spolveratele appena di cannella. Versate un cucchiaio di crema sul piatto, unite un soffiatino e una quenelle, decorate con timo profumato, scaglie di Asiago stravecchio, un filo d'olio e una macinata di pepe bianco.
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