Consorzio Asiago Tagliolini polenta e baccalà

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Ricette

Tagliolini polenta e baccalà

Difficoltà
Media
Tipo di piatto
Primi piatti
Tempo
0

Ingredienti

Per i tagliolini:

  • 100 grammi di farina di mais Maranello
  • 100 grammi di farina di frumento 00
  • 2 uova

Per il baccalà

  • 300 grammi di stoccafisso
  • Ragno ammollato
  • 2 sarde sotto sale, pulite e diliscate
  • 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • 50 grammi di cipolla bianca tritata finemente
  • 250 cc di latte
  • una noce di burro
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • farina bianca 1 cucchiaio
  • prezzemolo tritato
  • sale, pepe
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 60 grammi di Asiago stravecchio

Per la salsa:

  • 1 piccola patata di Rotzo
  • 1 scalogno
  • sale, pepe
  • un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Preparazione

Infarinate i pezzi di baccalà e disponeteli in una pentola di terracotta, salate poco, pepate e spolverate di prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio a fettine e 50 grammi di Asiago stravecchio grattugiato. Scaldate l'olio in un tegame, unite la cipolla e le acciughe che farete sciogliere, aggiungete una noce di burro, sfumate con il vino bianco e coprite con il latte. Fate prendere il bollore e versate l'intingolo sul baccalà. Coprite con un foglio di carta oleata bagnata e strizzata e mettete in forno, a 120 gradi, a pipare per almeno 3 ore, aggiungendo ancora latte se necessario. Potete cuocere anche sul gas, ma occorre mettere una retina o, meglio ancora, un treppiede tra fiamma e terracotta perchè il baccalà deve sobbollire appena. Quando è tenero sfilacciatene la polpa e tenetelo al caldo. Impastare le due farine con le uova, domate per bene la pasta e tiratela non troppo sottile col mattarello. Con l'apposito attrezzo (chitarra) formate i tagliolini. Rosolate la patata e lo scalogno a pezzi in un cucchiaio di olio, salate, pepate, unite un mestolino d'acqua calda e fate cuocere. Frullate tutto con il minipimer e tenete al caldo. Cuocete i tagliolini al dente, conditeli con il baccalà, e appoggiateli su un mestolino di crema di patate.
Decorate con il prezzemolo tritato, unite un filo d'olio extravergine d'oliva e 20 grammi di Asiago stravecchio a lamelle.
Servite subito.
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