Consorzio Asiago Tra i boschi di Asiago

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Ricette

Tra i boschi di Asiago

Difficoltà
Media
Tipo di piatto
Antipasti
Tempo
0

Ingredienti

Per la base di funghi:

  • 100g pioppini
  • 80g porcini
  • 100g finferle
  • 100g liquido di cottura dei funghi
  • 10g vino bianco
  • 1g agar
  • 1 spicchio aglio in camicia
  • 20g prezzemolo
  • 10g olio extra vergine d'oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per le foglie di polenta:

  • 120g acqua
  • 30g farina di mais marano
  • 15g burro
  • 15g olio extra vergine d'oliva
  • 2g sale

Per i tronchetti di sopressa ripieni all'Asiago Fresco DOP:

  • 12 fette sottili di sopressa vicentina sottile
  • 150g asiago Fresco DOP
  • 70g panna fresca

Per la schiuma di pino:

  • 100ml acqua
  • 1 goccia olio essenziale di pino mugo
  • 1 rametto di pino
  • 4 foglie di prezzemolo
  • 2g di gemme di pino essiccate
  • 1 bacca di ginepro
  • 10g lecitina di soia
  • Sale q.b.

Preparazione

Per la base di funghi:
Mondare i funghi e tagliare solo i porcini in piccoli cubetti.Far appassire l'aglio e il prezzemolo nell'olio e aggiungere poi i funghi; sfumare col vino e portare a cottura coperti aggiungendo acqua se necessario.
Scolare i funghi e tenere da parte l'acqua di cottura;porla su un pentolino e unirvi l'agar.
Disporre i funghi su di un recipiente e versarvi il composto preparato precedentemente e far riposare in frigo per 40 min.
Sformare e tagliare in rettangoli di circa 20x4cm.

Per le foglie di polenta:
Bollire l'acqua con olio,burro,sale e sfarinare poi la polenta.Portare a cottura e stendere poi su carta forno e asciugare in forno a 100 gradi per 5 ore.Spezzettare poi il velo di polenta per formare delle piccole foglie.

Per i tronchetti di sopressa e asiago DOP:
Sovrapporre fino a metà le fette di sopressa e arrotolarle su di un cilindro in metallo unto e seccare a 150 gradi per 20-25 min.
Nel frattempo far bollire la panna e a fuoco spento sciogliervi l'asiago in piccoli pezzi,con l'aiuto di una frusta(se il composto raffredda,ci si può aiutare col microonde). Far raffreddare la crema con la quale riempire i cannoli di sopressa lasciati a raffreddare.

Per la schiuma al pino:
Scaldare l'acqua e lasciarvi in infusione tutti gli ingredienti eccetto la lecitina di soia e il prezzemolo.Una volta che l'infuso sarà a temperatura ambiente,filtrare e frullare aggiungendo il prezzemolo e poi la lecitina(quest'ultima operazione è da farsi solo al momento del servizio in modo che la schiuma non smonti).
Disporre al centro del pitto la base di funghi riscaldata leggermente e i tronchetti di sopressa e asiago.Cospargere il piatto con le foglie di polenta e dei ciuffi di schiuma al pino.
Decorare co rametti di pino e bacche di ginepro tritate.
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